Il pan di Spagna è la ricetta dove l'assenza dell'uovo si nota di più, perché lì l'uovo fa quasi tutto: monta, dà struttura e colora. Questa versione lo ricostruisce con due ingredienti separati. L'aquafaba in polvere fa il lavoro dell'albume e monta l'impasto, l'alga proteica fa quello del tuorlo e porta colore e gusto. È il metodo Beluffi del ricettario professionale IN-VECE 2026.
Ingredienti per 600 g
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Montata | |
| Acqua | 156 g |
| IN-VECE dell'uovo Aquafaba in polvere | 39 g |
| Zucchero | 145 g |
| Polveri | |
| Farina 00 da 90 a 130 W | 127 g |
| Fecola di patate | 29 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 12 g |
| Emulsione | |
| Bevanda d'avena o di soia senza zuccheri aggiunti | 58 g |
| Olio di semi | 35 g |
Procedimento
- Monta l'aquafaba con l'acqua e lo zucchero per almeno 8 minuti.
- Setaccia le polveri due volte su un foglio di carta forno.
- Preleva circa un mestolo di montata e uniscilo alla bevanda vegetale e all'olio: è l'emulsione. Reinseriscila nel resto della montata.
- Aggiungi le farine in tre volte, mescolando dal basso verso l'alto e disperdendo bene le polveri.
- Versa in un anello d'acciaio da 20 cm di diametro.
- Cuoci a 170 °C per 35-40 minuti.
Perché funziona senza uova
Un pan di Spagna classico sta in piedi sull'aria inglobata nelle uova montate. Le proteine dell'albume creano il reticolo che trattiene le bolle, il tuorlo porta grasso, colore e sapore.
L'aquafaba in polvere è acqua di conserva dei ceci disidratata. Reidratata e montata forma una schiuma stabile che si comporta come quella dell'albume, con il vantaggio di essere inodore e insapore: non lascia traccia di legume nel dolce finito.
Il resto lo fa l'alga proteica, che è chlorella fermentata per tre giorni in silos. In fermentazione non fa fotosintesi, quindi non diventa verde e resta gialla come un tuorlo. Lo stesso processo sviluppa le note solforate dell'uovo cotto. Nel pan di Spagna finito il colore è quello giusto e il profumo pure.
L'olio e la bevanda vegetale entrano come emulsione e non da soli. Se li versassi direttamente sulla montata, il grasso farebbe collassare le bolle. Diluirli prima con una piccola parte di composto montato è il passaggio che salva la struttura.
Quanto rende
Dodici grammi di alga e 39 di aquafaba per una torta da 20 cm. Una confezione di alga da 100 g copre circa otto pan di Spagna, una confezione di aquafaba da 200 g circa cinque. Per chi ne produce a ciclo continuo, i formati da 2,5 a 10 kg abbassano il costo al chilo.
Se invece devi convertire un pan di Spagna tuo, il convertitore uova calcola le dosi partendo dal numero di uova della ricetta originale, e la tabella di conversione riporta le proporzioni per tipo di preparazione.
Se qualcosa non torna
L'aquafaba non monta
Quasi sempre è questione di tempo o di grassi. Otto minuti sono un minimo, non una media, e la ciotola deve essere perfettamente pulita: una traccia di grasso impedisce alla schiuma di salire.
Il composto smonta quando aggiungo le farine
Le polveri vanno inserite in tre volte e mescolate dal basso verso l'alto. Se le versi tutte insieme devi lavorare troppo a lungo per disperderle, e in quel tempo l'aria se ne va.
La torta si affloscia al centro
Forno aperto troppo presto o cottura incompleta. Con 170 °C i tempi restano quelli, ma ogni forno ha il suo scarto: verifica con uno stecchino solo dopo il trentacinquesimo minuto.
Il colore è pallido
Controlla la dose di alga. Dodici grammi su 600 di impasto sono quelli che danno il giallo del pan di Spagna tradizionale; sotto quella soglia il colore si spegne.
Domande frequenti
Si può bagnare come un pan di Spagna normale?
Sì. La struttura assorbe la bagna allo stesso modo e regge la farcitura senza sfaldarsi, quindi funziona per torte a strati e per il tiramisù.
Posso usare solo l'alga senza l'aquafaba?
No, in questa ricetta no. L'alga sostituisce il tuorlo ma non monta: la massa d'aria arriva dall'aquafaba. Nelle masse montate servono entrambe.
Quale farina va bene?
Una farina debole, tra 90 e 130 W. Una farina forte sviluppa troppo glutine e rende il pan di Spagna gommoso invece che soffice.
Serve il cremor tartaro?
In questa ricetta no. Compare nei savoiardi e nelle meringhe, dove la schiuma deve restare in piedi più a lungo prima della cottura.
Quanto si conserva?
Come un pan di Spagna tradizionale. Ben chiuso regge due o tre giorni a temperatura ambiente, e si congela senza problemi già tagliato a dischi.
Si sente il sapore dei ceci?
No. L'aquafaba in polvere è incolore, inodore e insapore: la parte aromatica dell'acqua di ceci si perde nella disidratazione.
Altre ricette senza uova
- Crema pasticcera senza uova, per farcirlo.
- Crema per tiramisù senza uova, se il pan di Spagna è la base di un tiramisù.
- Savoiardi senza uova, stessa famiglia di masse montate.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa servono alga proteica e aquafaba in polvere. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, risponde lui.