La meringa è la prova più dura per un sostituto dell'albume, perché non c'è nient'altro dietro cui nascondersi: o la schiuma tiene, o non hai la meringa. L'aquafaba in polvere la supera, e sono le stesse due ricette che usiamo in laboratorio. L'alga proteica qui non serve: si sostituisce solo l'albume.
Meringa italiana, dose 580 g
È quella che si monta con lo sciroppo bollente e si usa subito, per mousse, semifreddi e coperture da fiammeggiare.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 160 g |
| IN-VECE dell'uovo Aquafaba in polvere | 40 g |
| Cremor tartaro | 1,5 g |
| Zucchero | 40 g |
| Gomma di xantano (facoltativa) | 1 g |
| Sciroppo | |
| Zucchero | 260 g |
| Acqua | 80 g |
- Monta in planetaria l'aquafaba con l'acqua e il cremor tartaro per almeno 8 minuti.
- Aggiungi i 40 g di zucchero, mescolati con la gomma di xantano se la usi.
- Dopo altri 2 minuti avvia la cottura dello sciroppo e portalo a 121 °C. Togli dal fuoco a 119 °C da termometro: per inerzia arriva a 120-121.
- Lascia stemperare lo sciroppo fino a 110-115 °C, cioè aspetta 30-40 secondi.
- Versa a filo sull'aquafaba in movimento, facendo scivolare lo sciroppo lungo il bordo della planetaria.
- Lascia montare fino a scendere a 40 °C, poi usala.
Meringa francese, dose 600 g
È quella che diventa la meringa asciutta da servire, la base della pavlova e il guscio delle piccole meringhe da pasticceria.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 160 g |
| IN-VECE dell'uovo Aquafaba in polvere | 40 g |
| Cremor tartaro | 1,5 g |
| Zucchero semolato | 200 g |
| Zucchero a velo | 200 g |
| Gomma di xantano (facoltativa) | 1 g |
- Monta in planetaria l'aquafaba con l'acqua, il cremor tartaro e lo zucchero semolato per almeno 8 minuti.
- Dopo 10-12 minuti inserisci lo zucchero a velo in tre volte, mescolato con la gomma di xantano se la usi.
- Trasferisci in sac à poche e forma le meringhe.
- Per una meringa classica da 3x3 cm circa, cuoci a 90 °C con valvola aperta per circa 3 ore.
- Fai raffreddare bene, poi confeziona o servi come pavlova, con panna o crema chantilly e frutta di stagione.
Perché funziona senza uova
L'albume monta perché le sue proteine si denaturano sotto l'azione meccanica della frusta e si riorganizzano attorno alle bolle d'aria, formando un reticolo che le trattiene.
L'aquafaba è l'acqua di conserva dei ceci: durante la cottura dei legumi passano in soluzione proteine e saponine che fanno esattamente lo stesso lavoro. In polvere è la stessa acqua disidratata, quindi si reidrata al momento e monta come l'albume, senza portare colore, odore o sapore nel dolce finito.
Il cremor tartaro abbassa il pH e rende il reticolo più resistente.
La gomma di xantano invece è facoltativa. Aumenta la viscosità della fase acquosa e rallenta il drenaggio, cioè la tendenza della schiuma a rilasciare liquido stando ferma. Se non ce l'hai, entrambe le meringhe funzionano lo stesso; con un grammo, quella francese regge meglio le tre ore di forno.
Nella versione italiana lo sciroppo a 121 °C ha due funzioni: porta la massa a una temperatura di sicurezza e scioglie lo zucchero nella schiuma senza granulosità. Il passaggio a filo lungo il bordo serve a non far collassare le bolle con l'urto termico.
Quanto rende
Quaranta grammi di aquafaba per entrambe le dosi. Una confezione da 200 g fa cinque preparazioni, cioè circa tre chili di meringa. Per la produzione continua ci sono i formati da 5 e 10 kg.
Se stai convertendo una ricetta tua, la regola per le masse montate è nella tabella di conversione: 100 g di albume corrispondono a 80 g di acqua e 20 g di aquafaba in polvere. Il convertitore fa il conto partendo dal numero di albumi.
Se qualcosa non torna
La schiuma non sale
Ciotola o frusta unte. Basta una traccia di grasso per impedire alla schiuma di formarsi, esattamente come con l'albume. Gli 8 minuti iniziali vanno rispettati prima di aggiungere qualsiasi cosa.
La meringa francese resta appiccicosa
Umidità. La valvola del forno deve restare aperta per far uscire il vapore, e la meringa va raffreddata in ambiente asciutto. In una giornata umida i tempi si allungano.
La meringa italiana granula
Lo sciroppo era troppo caldo o versato troppo in fretta. I 30-40 secondi di attesa prima di iniziare a colare non sono facoltativi, e il filo va tenuto sottile.
Si formano goccioline sulla superficie
Zucchero non completamente sciolto, in genere perché lo zucchero a velo è stato inserito tutto insieme invece che in tre volte. Se il problema si ripete, prova ad aggiungere il grammo di xantano.
Domande frequenti
Serve anche l'alga proteica?
No. L'alga sostituisce l'uovo intero e il tuorlo. Nelle meringhe c'è solo albume, quindi basta l'aquafaba.
Si sente il sapore dei ceci?
No. L'aquafaba in polvere è incolore, inodore e insapore: la parte aromatica si perde nella disidratazione, quindi la meringa resta bianca e neutra.
Posso sostituire il cremor tartaro con il limone?
Funziona come acidificante, ma dosarlo è meno preciso e porta acqua nella schiuma. Con 1,5 g di cremor tartaro il risultato è più costante.
La gomma di xantano è obbligatoria?
No, si può omettere in entrambe le ricette. È un aiuto sulla stabilità, utile soprattutto nella francese e nelle giornate umide, ma la meringa viene anche senza.
Quanto si conservano le meringhe cotte?
A lungo, se restano asciutte. In contenitore ermetico con un sacchetto di gel di silice tengono settimane; all'aria umida si ammorbidiscono in poche ore.
Vanno bene per i macaron?
I macaron hanno una ricetta a sé, con gomma di guar e farina di mandorle, e la trovi nella pagina dedicata.
Altre ricette senza uova
- Macaron senza uova, la meringa portata all'estremo.
- Savoiardi senza uova, stessa montata con l'aggiunta delle farine.
- Pan di Spagna senza uova, dove aquafaba e alga lavorano insieme.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per queste serve un ingrediente solo: l'aquafaba in polvere. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, risponde lui.