Convertitore Uova IN-VECE

Tabella di conversione completa

Le stesse quantità in forma di tabella, con il procedimento per ogni preparazione. Utile se vuoi confrontare le preparazioni fra loro o fare il calcolo a mano.

Per sostituire un uovo intero da 50 g in un impasto lievitato servono 37 g di acqua, 7 g di margarina all'80% di materia grassa, 3 g di alga proteica IN-VECE e 3 g di amido. Le quantità cambiano in base alla preparazione: qui sotto trovi la tabella completa per gelato, pasta frolla, creme, masse montate, meringhe e pasta fresca.

Pesi medi di riferimento

Tutte le conversioni sono espresse per 100 g di prodotto da sostituire. Per passare dal numero di uova ai grammi usiamo questi pesi medi:

Un uovo intero da 50 g corrisponde quindi a 20 g di tuorlo più 30 g di albume.

Come sostituire le uova: tabella completa

Ogni riga indica cosa serve per sostituire 100 g di uovo intero, tuorlo o albume. Per una ricetta con 3 uova intere moltiplica i valori per 1,5 (3 uova = 150 g).

Come usare gli ingredienti convertiti

La tabella ti dà le quantità. Il modo in cui inserisci gli ingredienti nell'impasto cambia da preparazione a preparazione: ecco come procedere passo per passo.

Impasti lievitati

1. Somma l'acqua della conversione ai liquidi già previsti in ricetta.
2. Somma la margarina alla parte grassa della ricetta, burro o olio: aggiungila nella fase di impastamento in cui inserisci la parte grassa.
3. Aggiungi l'alga proteica IN-VECE alle farine e alle polveri della ricetta.
4. Se la conversione prevede amido, aggiungilo allo stesso modo, insieme alle farine.

Gelato

Il procedimento cambia in base a come lavori la base.

Partendo da una base pastorizzata:

1. Aggiungi acqua, alga proteica IN-VECE e margarina fusa direttamente alla base bianca liquida.
2. Frulla il tutto fino a ottenere un composto omogeneo ed emulsionato.

Partendo da zero, con tutti gli ingredienti da pesare:

1. Unisci l'alga proteica IN-VECE alla parte di zuccheri e polveri: destrosio, glucosio, zucchero semolato.
2. Sciogli la margarina e tieni da parte l'acqua o la bevanda vegetale.
3. Fai attenzione alle temperature: per evitare che la margarina coaguli o si separi, uniscila prima a una parte di liquido caldo, poi aggiungi il resto dei liquidi.
4. Frulla il tutto insieme fino a ottenere un'ottima emulsione.

Pasta frolla

1. Aggiungi l'alga proteica IN-VECE, e l'amido se la conversione lo prevede, alle farine.
2. Somma la margarina al resto della materia grassa prevista in ricetta.
3. Aggiungi la parte liquida, acqua o bevanda vegetale, solo alla fine del processo.
4. Il procedimento è lo stesso sia che tu sostituisca il tuorlo sia l'uovo intero: cambiano solo le proporzioni.
5. Il metodo di lavorazione consigliato è il sabbiato.

Creme

1. Mescola insieme amido, alga proteica IN-VECE e zucchero.
2. Con una piccola parte del liquido, acqua o bevanda vegetale, crea una pastella, poi stemperala con il resto del liquido.
3. Aggiungi la margarina a pezzetti, fredda o a temperatura ambiente: qui non cambia nulla rispetto al tuo metodo abituale.
4. Cuoci sul fuoco insieme al resto della crema, come da ricetta.
5. La scelta dell'amido dipende dal risultato che cerchi: quello di riso rende la crema più cremosa, quello di mais più consistente. Scegli gli altri tipi in base alle esigenze tecniche della preparazione.

Masse montate semplici

Pan di Spagna, biscuit e tutte le masse dove tuorlo e albume si montano insieme.

Sostituzione del tuorlo:

Si usa quando la ricetta chiede di aggiungere tuorlo in più a una massa di uova intere già montata: da sola, la sostituzione del tuorlo non monta. Bevanda vegetale, olio, alga proteica e amido vanno sempre incorporati nella montata di aquafaba ottenuta dalla conversione dell'uovo intero, qui sotto.

1. Setaccia l'alga proteica IN-VECE e l'amido insieme alle farine di ricetta, come per la conversione dell'uovo intero.
2. Crea un'emulsione unendo la bevanda vegetale e l'olio.
3. Preleva una piccola parte della montata di aquafaba e disperdila nell'emulsione di bevanda e olio, poi tienila da parte.
4. Nella montata rimasta, incorpora farine, alga e amido, poi unisci per ultima l'emulsione: stesso procedimento della conversione dell'uovo intero.

Sostituzione dell'uovo intero:

1. Monta l'aquafaba in polvere IN-VECE con l'acqua indicata insieme allo zucchero previsto in ricetta, fino a una spuma ben ferma: è la parte montante, equivalente alle uova montate.
2. A parte, crea un'emulsione unendo la bevanda vegetale, soia consigliata per un risultato migliore ma va bene anche avena, con l'olio.
3. Preleva una piccola parte della montata di aquafaba e zucchero e disperdila nell'emulsione di bevanda e olio, poi tienila da parte.
4. Nella montata rimasta, incorpora a pioggia le farine setacciate insieme all'alga proteica IN-VECE e all'amido, con un movimento delicato dal basso verso l'alto.
5. Solo alla fine unisci l'emulsione, bevanda, olio e la parte di montata prelevata, al composto.

L'aquafaba, come l'albume, soffre la presenza di grassi: assicurati che ciotola e fruste della planetaria siano perfettamente pulite e sgrassate, altrimenti l'aquafaba non monta.

Masse montate doppie e savoiardi

Qui tuorlo e albume si montano di solito separati, ma nella sostituzione diventano entrambi acqua e aquafaba: è la stessa sostanza, quindi la unisci e la lavori insieme.

1. Somma l'acqua e l'aquafaba ottenute dalla conversione del tuorlo con quelle ottenute dalla conversione dell'albume.
2. Monta il composto di acqua e aquafaba da solo per circa 6 minuti.
3. Aggiungi lo zucchero previsto in ricetta e continua a montare per altri 6 minuti, almeno 10-12 in totale, fino a quando il composto ha preso corpo.
4. Versa a filo l'olio, la parte grassa che sostituisce il tuorlo, e lascialo assorbire dalla montata.
5. Setaccia sulla montata l'alga proteica IN-VECE e l'amido, incorporando con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Non serve montare le due parti separatamente: ottieni un'unica montata, che sostituisce sia i tuorli che gli albumi a neve.

L'aquafaba, come l'albume, soffre la presenza di grassi: assicurati che ciotola e fruste della planetaria siano perfettamente pulite e sgrassate, altrimenti l'aquafaba non monta.

Meringhe

1. Monta l'aquafaba in polvere IN-VECE con l'acqua indicata seguendo esattamente il procedimento della tua ricetta, come fosse albume.
2. Prosegui con la ricetta come indicato: aggiunta dello zucchero, cottura, dressaggio.

L'aquafaba, come l'albume, soffre la presenza di grassi: assicurati che ciotola e fruste della planetaria siano perfettamente pulite e sgrassate, altrimenti l'aquafaba non monta.

Pasta fresca

1. Unisci acqua, olio e alga proteica IN-VECE alla farina e impasta tutto insieme, come nella tua ricetta abituale.
2. Non servono passaggi aggiuntivi: vale sia per la sostituzione del tuorlo sia per quella dell'uovo intero.

Vuoi che il calcolo lo faccia il sito? Torna al convertitore in cima alla pagina: scegli la preparazione, indichi quante uova prevede la ricetta e ottieni i grammi esatti.

Quanta aquafaba serve per un albume?

Per un albume da 30 g servono 24 g di acqua e 6 g di aquafaba in polvere. Il rapporto è sempre 80 di acqua e 20 di polvere ogni 100 g di albume, sia per le meringhe sia per le masse montate a montata separata.

Quanta alga proteica serve per un tuorlo?

Dipende dalla preparazione. Per un tuorlo da 20 g servono 3 g di alga proteica in pasta frolla e negli impasti lievitati, 1,5 g nelle creme (con altrettanto amido di mais), 2 g nelle masse montate. La margarina o l'olio che accompagnano l'alga servono a restituire la parte grassa del tuorlo.

Perché servono anche margarina, olio e amido?

L'uovo non fa una cosa sola. Il tuorlo porta grassi ed emulsionanti, l'albume porta proteine e struttura, entrambi trattengono acqua. L'alga proteica sostituisce la parte proteica e il colore, il grasso lo reintegri con margarina o olio, la capacità legante con l'amido. Per questo la ricetta di sostituzione cambia a seconda di cosa fa l'uovo in quella preparazione.

I prodotti

• Alga proteica: chlorella fermentata, al posto dell'uovo intero e del tuorlo. Formati da 100 g a 10 kg.
• Aquafaba in polvere: acqua di conserva dei ceci disidratata, al posto dell'albume. Formati da 200 g a 10 kg.

Le quantità sono tratte dalla guida "Sostituire le uova – IN-VECE dell'uovo" di D. Beluffi. La ricetta convertita è un ottimo punto di partenza, non necessariamente il risultato definitivo: eventuali aggiustamenti restano a discrezione di chi la utilizza.