Le risposte alle domande che ci fanno più spesso su alga proteica e aquafaba in polvere: come funzionano, che sapore hanno, quanto se ne usa, come si conservano e come si ordina all'ingrosso. Se non trovi quello che cerchi, scrivi a info@in-vece.com.
Vendete all'ingrosso?
Sì. La linea professionale è nella collezione Ingrosso e HORECA: alga proteica e aquafaba in polvere nei formati da 2,5, 5 e 10 kg, per pasticcerie, panifici, laboratori, ristoranti, bar e gelaterie. Si ordina direttamente online, con lo stesso carrello del resto del sito.
C'è un ordine minimo per le attività?
No. Non c'è ordine minimo e non serve chiedere un preventivo: aggiungi al carrello e completi l'acquisto come qualsiasi altro ordine. Per la fattura basta indicare i dati aziendali al momento dell'ordine, come spiegato nella pagina Fatturazione. Per volumi industriali o forniture continuative scrivi a info@in-vece.com.
Qual è la differenza tra alga proteica e aquafaba in polvere?
L'alga proteica sostituisce l'uovo intero e il tuorlo: è chlorella fermentata e porta proteine, colore e sapore. L'aquafaba in polvere sostituisce l'albume: si ricava dall'acqua di conserva dei ceci e serve a montare e dare struttura. Molte ricette le usano insieme.
L'alga proteica dà un colore verde all'impasto?
No, resta gialla. L'alga viene fermentata in silos per tre giorni e durante quel periodo non fa fotosintesi, quindi non sviluppa clorofilla e mantiene il suo colore naturale. Nell'impasto restituisce una tonalità vicina a quella del tuorlo.
Che sapore ha l'alga proteica?
La stessa fermentazione che le impedisce di diventare verde sviluppa note di zolfo, quelle tipiche dell'uovo cotto. È il motivo per cui non funziona solo da legante: porta colore, sapore e proteine in un ingrediente solo.
Quanta alga proteica serve per sostituire un uovo?
Dipende dalla preparazione. Per un uovo intero da 50 g in un impasto lievitato servono 3 g di alga, 37 g di acqua, 7 g di margarina e 3 g di amido. Le quantità complete sono nella tabella di conversione.
Quanta aquafaba serve per sostituire un albume?
Il rapporto è costante: 20 g di aquafaba in polvere ogni 80 g di acqua danno 100 g di albume pronto. Per un albume da 30 g servono quindi 6 g di polvere e 24 g di acqua. Vale sia per le meringhe sia per le masse montate.
Quanto rende una confezione?
Molto più di quanto sembri, perché le dosi si contano in grammi. Una confezione di alga da 100 g copre 10 kg di pasta frolla oppure 5 kg di crema pasticcera. Un sacco professionale da 2,5 kg arriva a 250 kg di frolla. Su ogni scheda prodotto trovi la tabella completa delle rese.
Perché nella conversione servono anche margarina, olio e amido?
Perché l'uovo non fa una cosa sola. Il tuorlo porta grassi ed emulsionanti, l'albume proteine e struttura. L'alga sostituisce la parte proteica e il colore, il grasso lo reintegri con margarina o olio, la capacità legante con l'amido.
Si può usare l'aquafaba per le meringhe?
Sì, è uno degli usi principali. Reidratata con 80 g di acqua ogni 20 g di polvere monta come un albume e tiene la schiuma, con un overrun che arriva al 700%. Puoi montarla anche con succhi di frutta o verdura per ottenere mousse e basi spumose colorate.
Si può usare l'aquafaba nei cocktail?
Sì, sostituisce l'albume nei sour e in tutti i drink schiumati. Basta 1 spoon per drink con il barattolo dosatore. Essendo inodore, incolore e insapore non interferisce con alcolici, succhi, frutta e aromi.
I prodotti IN-VECE sono senza glutine?
Sì. Sia l'alga proteica sia l'aquafaba in polvere risultano senza glutine da scheda tecnica. L'aquafaba è inoltre priva di sale, zucchero e additivi: contiene solo acqua di conserva dei ceci disidratata.
Sono adatti ai vegani?
Sì, entrambi i prodotti sono 100% vegetali. L'alga proteica contiene solo chlorella fermentata, l'aquafaba solo acqua di conserva dei ceci disidratata. Nessun ingrediente di origine animale in nessuna fase.
Come si conservano?
In luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità. Dopo l'apertura richiudi bene la confezione e consuma il prodotto entro poche settimane. Prima dell'apertura fa fede la data riportata sulla confezione. Non serve frigorifero, nemmeno per i formati grandi.
Quali formati esistono?
Per casa ci sono l'alga da 100 g e l'aquafaba da 200 g. Per le attività l'alga esiste da 2,5, 5 e 10 kg e l'aquafaba da 5 e 10 kg, tutte nella collezione Ingrosso e HORECA. Il catalogo completo è qui.
Dove posso comprare IN-VECE di persona?
Oltre allo shop online ci sono i distributori HORECA e i punti vendita fisici: nella pagina Dove acquistare cerchi la tua provincia fra le 107 italiane e ti diciamo chi copre la tua zona.
Non ho trovato la mia risposta
Scrivi a info@in-vece.com: risponde il nostro chef Dario Beluffi, che segue lo sviluppo prodotto. Per i dosaggi puoi anche usare il convertitore uova, che calcola le quantità sulla tua ricetta.