Il macaron è dove si vede se un sostituto dell'albume funziona davvero. Serve una meringa che regga il macaronage, che faccia la crosta stando ferma un'ora e che in cottura sviluppi il collarino invece di crepare. L'aquafaba in polvere ci arriva, con l'aiuto di un grammo di gomma di guar. L'alga proteica qui non serve: nel macaron c'è solo albume.
Ingredienti per 850 g
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 160 g |
| IN-VECE dell'uovo Aquafaba in polvere | 40 g |
| Zucchero | 200 g |
| Gomma di guar | 1 g |
| Zucchero a velo | 300 g |
| Farina di mandorle | 250 g |
Procedimento
- Monta in planetaria l'aquafaba con l'acqua per almeno 8 minuti.
- Trascorsi gli 8 minuti, aggiungi lo zucchero mescolato con la gomma di guar.
- Dopo altri 6 minuti aggiungi la farina di mandorle, già frullata insieme allo zucchero a velo, e mescola con la foglia della planetaria o con una spatola.
- Con una sac à poche deposita dischetti da 3-4 cm su tappetini di silicone o carta forno.
- Fai fare la crosta: 1-2 ore in un ambiente fresco e non umido.
- Cuoci a 135 °C in forno ventilato con ventola al minimo per circa 18 minuti. In forno di casa statico, 130 °C per 20 minuti.
- Sforna e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, sempre in ambiente asciutto.
- Farcisci a piacere e lascia riposare almeno 3 ore prima di servire.
Perché funziona senza uova
Nel macaron l'albume fa due lavori distinti. Monta, e poi deve accettare di essere in parte smontato durante il macaronage senza collassare del tutto: è quel controllo che dà la superficie liscia e il piedino.
L'aquafaba è acqua di conserva dei ceci disidratata. Le proteine e le saponine che ci sono dentro formano una schiuma con la stessa struttura di quella dell'albume, quindi si comporta allo stesso modo sotto la spatola.
La gomma di guar copre la differenza che resta. Aumenta la viscosità della fase acquosa, rallenta il drenaggio e tiene insieme la massa durante l'ora di crosta: senza, la superficie non si asciuga in modo uniforme e in forno il guscio si crepa invece di sollevarsi.
La cottura bassa e lunga a 135 °C serve a far uscire l'umidità senza colorare il guscio. La ventola al minimo evita che l'aria muova i dischetti prima che la superficie si fissi.
Quanto rende
Quaranta grammi di aquafaba per circa quattro teglie gastronorm. Una confezione da 200 g copre cinque produzioni. Per i laboratori ci sono i formati da 5 e 10 kg.
Se stai adattando una tua ricetta di macaron, il rapporto è quello delle masse montate: 100 g di albume valgono 80 g di acqua e 20 g di aquafaba in polvere. Lo trovi nella tabella di conversione, e il convertitore fa il calcolo sul numero di albumi.
Se qualcosa non torna
I gusci si crepano in cottura
La crosta non era pronta. Tocca la superficie con un dito: deve essere asciutta e non lasciare traccia. In ambiente umido servono anche più di due ore.
Non si forma il piedino
Di solito è temperatura troppo bassa o ventola troppo forte. Il collarino si sviluppa quando il vapore sale e la crosta lo blocca: se la superficie non è sigillata, il vapore esce dall'alto e il piedino non si fa.
La massa è troppo liquida dopo il macaronage
Hai mescolato troppo. Il composto deve ricadere a nastro e riassorbirsi in una decina di secondi, non colare via.
I gusci sono cavi dentro
Cottura corta o forno troppo caldo in partenza. I 18 minuti a 135 °C servono interi: il guscio deve asciugare dall'interno, non solo fissarsi in superficie.
Domande frequenti
Si sente il sapore dei ceci?
No. L'aquafaba in polvere è incolore, inodore e insapore, quindi non interferisce né con la mandorla né con la farcitura.
Posso colorare i gusci?
Sì, con coloranti in gel o in polvere aggiunti alla montata. I coloranti liquidi portano acqua e allungano i tempi della crosta.
La gomma di guar si può sostituire con la xantana?
Sono entrambi addensanti, ma non si comportano allo stesso modo. Nel macaron usiamo la guar perché dà una massa più scorrevole sotto la spatola; la xantana la trovi nelle meringhe.
Perché devono riposare tre ore dopo la farcitura?
Il guscio assorbe umidità dalla farcia e passa da friabile a morbido all'interno. È la maturazione, e vale anche per i macaron con l'albume.
Serve anche l'alga proteica?
No. L'alga sostituisce uovo intero e tuorlo, che nel macaron non ci sono.
Si possono congelare?
Sì, sia i gusci vuoti sia i macaron farciti. Vanno scongelati chiusi, per evitare che la condensa bagni la superficie.
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Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'aquafaba in polvere. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, risponde lui.