Questa è la crema pasticcera del ricettario professionale IN-VECE 2026, messa a punto e testata nel nostro laboratorio. Le dosi sono per un chilo di prodotto finito, come si usa in pasticceria. Al posto del tuorlo c'è un solo ingrediente, l'alga proteica, e ne bastano 20 grammi.
Ingredienti per 1 kg di crema
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Bevanda vegetale senza zuccheri aggiunti | 660 g |
| Zucchero | 150 g |
| Amido di mais | 60 g |
| Margarina 80% di grassi, non idrogenata | 120 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 20 g |
| Vaniglia, buccia di limone, sale | a piacere |
Procedimento
- Frulla in una caraffa tutti gli ingredienti tranne la margarina.
- Setaccia il composto liquido, eliminando le parti grossolane di buccia di limone e di bacca di vaniglia.
- Versa in una casseruola o nel cuocicrema e aggiungi la margarina.
- Porta a cottura fino al primo bollore, poi spegni.
- Trasferisci la crema in una teglia e coprila con pellicola a contatto.
- Abbatti in positivo.
- Se hai lavorato in pentola, una volta raffreddata snerva la crema in planetaria con la foglia.
Dal primo ingrediente alla crema fredda passa circa un'ora: quindici minuti di lavoro attivo, il resto è raffreddamento.
Perché funziona senza uova
Nel tuorlo convivono più funzioni: addensa, dà colore e porta sapore. Senza uova quelle funzioni vanno distribuite. La struttura la costruisce l'amido di mais. Il grasso lo mette la margarina. Colore e gusto arrivano dall'alga proteica.
L'alga proteica è chlorella fermentata in silos per tre giorni. Durante la fermentazione non fa fotosintesi, quindi non diventa verde e resta del suo colore naturale, il giallo. Lo stesso processo sviluppa un sentore solfureo che è quello dell'uovo cotto. È il motivo per cui la crema non sa di alternativa: sa di crema.
Cambia anche il modo di lavorarla. Senza tuorlo non ci sono proteine dell'uovo che coagulano a una temperatura diversa da quella dell'amido, quindi la crema non straccia. Si porta al primo bollore e si ferma lì.
Quanta alga serve davvero
Venti grammi per chilo significa che una confezione da 100 g produce 5 kg di crema pasticcera. Per un laboratorio che lavora a volume, i formati professionali da 2,5 a 10 kg abbassano ulteriormente il costo per chilo di prodotto finito.
Se devi convertire una ricetta tua invece di seguire questa, il convertitore uova calcola le quantità partendo dal numero di uova dell'originale. Tutte le proporzioni sono anche nella tabella di conversione.
Se qualcosa non torna
La crema resta liquida
L'amido non ha raggiunto la temperatura di gelificazione. Serve arrivare davvero al primo bollore, non fermarsi prima: senza il tuorlo l'amido è l'unico addensante della ricetta e va attivato completamente.
Ci sono grumi
Il passaggio del frullatore e quello del setaccio non sono facoltativi. L'alga e l'amido vanno dispersi nel liquido freddo prima della cottura, altrimenti si aggregano appena la temperatura sale.
Viene troppo dolce
Quasi sempre è la bevanda vegetale. Molte contengono zuccheri aggiunti che si sommano ai 150 g della ricetta. Usane una senza zuccheri aggiunti e controlli tu la dolcezza.
La superficie fa la pellicina
La pellicola va messa a contatto con la crema, non sul bordo della teglia. Vale esattamente come per la crema tradizionale.
Domande frequenti
La crema viene gialla?
Sì. L'alga proteica è naturalmente gialla perché durante la fermentazione non sviluppa clorofilla. Il colore finale è paragonabile a quello di una crema con tuorlo e non ha alcuna nota verde.
Si sente il sapore dell'alga?
No. La fermentazione elimina il profilo vegetale e sviluppa note di zolfo, le stesse dell'uovo cotto. Nella crema si legge come sapore d'uovo, non come sapore d'alga.
Quanto tempo serve?
Quindici minuti di lavoro attivo, tra frullatura e cottura. Poi serve circa un'ora perché la crema si raffreddi e si stabilizzi prima di poterla usare.
Quale bevanda vegetale conviene usare?
Una senza zuccheri aggiunti, così da controllare tu la dolcezza. Avena e soia sono entrambe adatte: la soia dà una struttura leggermente più piena grazie al contenuto proteico più alto.
Si può usare per farcire?
Sì, è una crema da farcitura a tutti gli effetti. Dopo l'abbattimento e la snervatura in planetaria ha la struttura che serve per bignè, crostate e torte a strati.
Va bene per chi è allergico all'uovo?
La ricetta non contiene uovo in nessuna forma. Sull'assenza di contaminazioni fa fede la scheda tecnica del prodotto e la gestione degli allergeni del tuo laboratorio.
Quanto rende una confezione?
Venti grammi di alga per ogni chilo di crema. Una confezione da 100 g copre 5 kg di prodotto finito, i formati professionali proporzionalmente di più.
Se vuoi approfondire la sostituzione
Convertire una ricetta raramente riguarda un ingrediente solo. Se stai riscrivendo una crema o un impasto, questi sono gli altri nodi che incontrerai. Li affrontiamo uno alla volta.
- Sostituire il latte con le bevande vegetali. Quale scegliere in base alla preparazione, e perché la soia si comporta diversamente dall'avena.
- Sostituire il burro e i grassi in pasticceria. Margarine, oli e cosa cambia su friabilità, struttura e conservazione.
- Sostituire la panna. Montatura, tenuta e temperature di lavorazione.
- Sostituire la gelatina. Agar, pectine e carragenine nelle preparazioni dolci.
Per la parte uovo il punto di partenza resta il convertitore, che copre uovo intero, tuorlo e albume in sei famiglie di preparazioni.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, risponde lui.