Il savoiardo è una massa montata secca: deve restare rigido, assorbire il caffè senza sciogliersi e reggere gli strati del tiramisù. Senza uova il problema è tutto lì, nella tenuta. Questa ricetta la ottiene montando l'aquafaba in polvere con il cremor tartaro e stabilizzando la struttura con l'alga proteica e il baking.
Ingredienti per 350 g
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 115 g |
| IN-VECE dell'uovo Aquafaba in polvere | 30 g |
| Cremor tartaro | 1 g |
| Zucchero | 125 g |
| Olio di semi | 20 g |
| Farina 00 da 90 a 130 W | 75 g |
| Fecola di patate | 30 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 8 g |
| Baking, lievito istantaneo | 2,5 g |
Procedimento
- Monta l'aquafaba con l'acqua e il cremor tartaro per almeno 8 minuti.
- Aggiungi lo zucchero e continua a montare per altri 4 o 5 minuti.
- A montata pronta, versa l'olio a filo.
- Setaccia le farine due volte su un foglio di carta forno e inseriscile in tre volte, mescolando dal basso verso l'alto.
- Trasferisci in sac à poche con bocchetta liscia del 10 e dressa i savoiardi sulla teglia coperta di carta forno.
- Cospargi di zucchero a velo prima di infornare.
- Cuoci a 170 °C per 12-14 minuti.
Perché funziona senza uova
Nel savoiardo tradizionale albume e tuorlo si montano separati e poi si uniscono. L'albume porta il volume, il tuorlo il colore e una parte del sapore.
L'aquafaba in polvere è acqua di conserva dei ceci disidratata e monta come un albume, con una schiuma altrettanto stabile. Il cremor tartaro acidifica leggermente e rende la montata più resistente: qui serve davvero, perché tra il dressaggio e il forno passa qualche minuto in cui la struttura deve restare in piedi da sola.
L'alga proteica è chlorella fermentata tre giorni in silos. Non fa fotosintesi durante la fermentazione, quindi resta gialla invece di virare al verde, e sviluppa le note di zolfo tipiche dell'uovo cotto. Nel savoiardo cotto si legge come sapore d'uovo.
Lo zucchero a velo sulla superficie non è decorazione. Asciuga la parte esterna in cottura e crea la crosticina che tiene insieme il biscotto quando lo inzuppi.
Quanto rende
Otto grammi di alga e 30 di aquafaba per 350 g di impasto. Una confezione di alga da 100 g copre più di dodici infornate, una confezione di aquafaba da 200 g circa sei. Per la produzione continua i formati professionali arrivano fino a 10 kg.
Per adattare invece una tua ricetta di savoiardi, parti dal convertitore uova o dalla tabella di conversione.
Se qualcosa non torna
I savoiardi si allargano sulla teglia
La montata era troppo morbida o le farine sono state incorporate mescolando troppo. Il composto deve tenere il segno della bocchetta quando lo dressi: se cola, hai perso aria.
Restano molli dopo la cottura
Servono i 12-14 minuti pieni. Il savoiardo deve asciugare, non solo cuocere: sfornato troppo presto resta umido al centro e si sfalda nel caffè.
Si sbriciolano quando li inzuppo
Controlla la fecola. Trenta grammi su 105 di polveri totali sono quelli che danno friabilità senza fragilità: aumentarla rende il biscotto più delicato del dovuto.
L'aquafaba non prende volume
Ciotola e frusta devono essere prive di grasso, e gli 8 minuti iniziali vanno rispettati prima di aggiungere lo zucchero. Lo zucchero inserito troppo presto appesantisce la schiuma e blocca la montata.
Domande frequenti
Vanno bene per il tiramisù?
Sì, sono nati per quello. Abbinali alla crema per tiramisù senza uova per un dolce completamente vegetale.
Posso sostituire il cremor tartaro?
Puoi ometterlo, ma la montata regge meno tempo e devi lavorare più in fretta tra dressaggio e forno. Con un solo grammo la differenza si vede.
Serve una teglia forata?
Non è necessaria. Una teglia normale con carta forno va bene, l'importante è non sovrapporre i savoiardi e lasciare spazio tra uno e l'altro.
Quanto si conservano?
Una volta freddi e ben asciutti si conservano in contenitore ermetico per diversi giorni. L'umidità è il loro nemico: se si ammorbidiscono, un passaggio breve in forno a bassa temperatura li recupera.
Si sente il sapore dei ceci?
No. L'aquafaba in polvere è incolore, inodore e insapore, quindi non lascia traccia di legume.
Posso usare solo l'alga?
No. L'alga sostituisce il tuorlo ma non monta. Nelle masse montate serve anche l'aquafaba, che fa il lavoro dell'albume.
Altre ricette senza uova
- Pan di Spagna senza uova, la stessa tecnica in versione torta.
- Crema per tiramisù senza uova, il compagno naturale.
- Meringhe senza uova, dove l'aquafaba lavora da sola.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa servono alga proteica e aquafaba in polvere. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, risponde lui.