Il tiramisù senza uova ha due problemi, non uno. Il primo è la crema base, che nella versione classica è uno zabaione di tuorli. Il secondo è il mascarpone. Questa pagina risolve tutti e due: prima la crema, che si fa come una pasticcera e usa 22 g di alga proteica per chilo, poi il mascarpone vegetale a base di anacardi che la trasforma nella crema da montaggio.
Ingredienti per 1 kg di crema
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Bevanda di soia o d'avena senza zuccheri aggiunti | 600 g |
| Zucchero | 200 g |
| Margarina 80% di grassi, non idrogenata | 120 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 22 g |
| Amido di mais | 65 g |
| Vaniglia e sale | a piacere |
Procedimento
- Frulla in una caraffa tutti gli ingredienti tranne la margarina.
- Setaccia il composto liquido.
- Versa in una casseruola o nel cuocicrema e aggiungi la margarina.
- Porta a cottura fino al primo bollore, poi spegni.
- Trasferisci in una teglia e copri con pellicola a contatto.
- Abbatti in positivo.
- Una volta fredda, snerva la crema in planetaria con la foglia.
La crema mascarpone vegetale
Questa è la crema che va davvero tra gli strati. Si costruisce sopra la precedente.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Crema per tiramisù (quella sopra) | 400 g |
| Panna vegetale montata, zuccheri max 10% | 250 g |
| Zucchero | 80 g |
| Per il “mascarpone” | |
| Pasta 100% anacardi non tostati | 145 g |
| Zucchero | 85 g |
| Acqua | 65 g |
| Succo di limone | 5 g |
| Vaniglia | a piacere |
- Prepara il mascarpone: frulla la pasta di anacardi con zucchero, acqua e limone fino a sciogliere completamente lo zucchero.
- Monta la panna vegetale con lo zucchero e la vaniglia.
- Unisci il mascarpone alla crema per tiramisù.
- Aggiungi due cucchiai di panna montata e snerva energicamente.
- Incorpora la panna rimanente dal basso verso l'alto con una spatola.
Perché funziona senza uova
Nello zabaione classico il tuorlo fa tre cose insieme: addensa quando coagula, colora di giallo e porta il sapore. Qui le tre funzioni si separano.
L'addensamento passa all'amido di mais, che gelifica al primo bollore. Il grasso lo mette la margarina. Colore e gusto arrivano dall'alga proteica, che è chlorella fermentata tre giorni in silos: durante la fermentazione non fa fotosintesi, quindi resta gialla, e sviluppa le note solforate dell'uovo cotto.
La parte più interessante è il mascarpone. La pasta di anacardi non tostati ha un profilo lattico neutro e un contenuto di grassi vicino a quello del formaggio fresco. Lo zucchero sciolto a freddo e i 5 g di succo di limone ricreano l'acidità che il mascarpone porta al tiramisù e che, se manca, rende il dolce piatto.
C'è anche un vantaggio pratico: senza tuorlo crudo la crema non ha il problema igienico dello zabaione tradizionale, perché la base viene comunque portata a bollore.
Quanto rende
Ventidue grammi di alga per chilo di crema base. Una confezione da 100 g produce circa 4,5 kg di crema. Per i laboratori i formati da 2,5 a 10 kg abbassano il costo per chilo di prodotto finito.
Se stai convertendo una tua ricetta di tiramisù, il convertitore uova calcola le dosi partendo dal numero di tuorli dell'originale.
Se qualcosa non torna
La crema resta liquida
L'amido non ha gelificato. Serve arrivare al primo bollore davvero: senza tuorlo l'amido è l'unico addensante e va attivato del tutto.
Il mascarpone resta granuloso
Lo zucchero non si è sciolto. Frulla più a lungo e verifica che la pasta di anacardi sia liscia in partenza: una pasta grezza non diventa cremosa in un minuto.
La crema finale è troppo molle
Di solito è la panna. Deve essere montata soda prima di incorporarla, e va aggiunta dal basso verso l'alto: se la mescoli come una crema smonta e perde struttura.
Manca l'acidità tipica del tiramisù
Sono i 5 g di limone. Sembrano pochi ma sono la differenza tra un mascarpone credibile e una crema dolce e basta.
Domande frequenti
Serve anche l'aquafaba?
No, in questa crema no. L'aquafaba sostituisce l'albume e qui l'albume non c'è: nel tiramisù classico si usano solo i tuorli. Ti servirà invece per i savoiardi.
Posso usare la panna di soia?
Sì, purché sia una panna da montare con zuccheri sotto il 10%. Sopra quella soglia il dolce diventa stucchevole quando si somma allo zucchero della crema.
Gli anacardi si sentono?
Poco, se non sono tostati. La tostatura tira fuori il sapore di frutta secca, che nel mascarpone non serve: cerca una pasta 100% anacardi crudi.
Quanto si conserva?
Come una crema pasticcera. Abbattuta e tenuta in frigorifero coperta a contatto, si usa nei giorni successivi; il montaggio con la panna è meglio farlo in giornata.
Si può congelare il tiramisù finito?
Sì, e regge bene. La crema montata con la panna vegetale sopporta il congelamento meglio dello zabaione tradizionale, che tende a separarsi.
Va bene per chi è allergico all'uovo?
La ricetta non contiene uovo in nessuna forma. Attenzione però agli anacardi, che sono frutta a guscio e un allergene a sé. Sull'assenza di contaminazioni fa fede la scheda tecnica del prodotto e la gestione allergeni del tuo laboratorio.
Altre ricette senza uova
- Savoiardi senza uova, da inzuppare nel caffè.
- Pan di Spagna senza uova, se preferisci il tiramisù a strati di torta.
- Crema pasticcera senza uova, la base di tutte le creme.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, risponde lui.