I pancake sono la ricetta con cui conviene iniziare, se non hai mai usato l'alga proteica. Non c'è forno, non c'è montata, e in dieci minuti capisci come si comporta: il colore e il profumo si vedono subito. Servono 15 g su 740 g di impasto.
Ingredienti per 740 g
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 200 g |
| Fecola di patate | 40 g |
| Zucchero | 50 g |
| Lievito per dolci | 15 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 15 g |
| Bevanda d'avena o di soia senza zuccheri aggiunti | 400 g |
| Olio di girasole altoleico | 20 g |
| Vaniglia e sale | a piacere |
Procedimento
- Unisci in una ciotola le farine, lo zucchero, il lievito, l'alga proteica, il sale e gli aromi.
- Aggiungi la bevanda vegetale e l'olio poco per volta per evitare i grumi, mescolando energicamente con una frusta. In alternativa metti tutto nel mixer e frulla fino a ottenere un composto omogeneo.
- Versa la porzione di impasto al centro del pentolino.
- Aspetta che compaiano le prime bollicine sulla superficie, poi gira.
- Cuoci circa 2 minuti per lato.
Perché funziona senza uova
Nel pancake l'uovo intero lega la pastella, porta proteine che coagulano in padella e dà alla superficie il colore dorato. Non deve montare: la sofficità arriva dal lievito chimico.
L'alga proteica è chlorella fermentata tre giorni in silos. Non fa fotosintesi durante la fermentazione, quindi resta gialla invece di virare al verde. È il motivo per cui il pancake senza uova non viene bianco e slavato ma dello stesso colore di quello tradizionale.
La fermentazione sviluppa anche le note di zolfo tipiche dell'uovo cotto, che in padella si sentono. Senza, un pancake vegetale sa di frittella e basta.
I 15 g di lievito su 740 di impasto sono una dose alta, e servono: senza le proteine dell'uovo che fissano la struttura, la spinta deve arrivare tutta dal chimico e deve essere rapida.
Quanto rende
Quindici grammi di alga per trenta pancake, cioè mezzo grammo a pezzo. Una confezione da 100 g ne copre circa duecento. Per bar e colazioni in volume ci sono i formati da 2,5 a 10 kg.
Se hai una tua ricetta di pancake da convertire, il convertitore uova calcola le dosi partendo dal numero di uova, e la tabella di conversione riporta le proporzioni per tipo di impasto.
Se qualcosa non torna
La pastella ha i grumi
La bevanda è entrata troppo in fretta. Va aggiunta poco per volta sulle polveri già miscelate, mescolando con la frusta. Il mixer risolve il problema in partenza.
I pancake restano piatti
Lievito vecchio oppure pastella riposata troppo a lungo. Il lievito per dolci parte al contatto con il liquido: più aspetti a cuocere, meno spinta resta.
Si attaccano al pentolino
Padella non abbastanza calda. Deve essere in temperatura prima che l'impasto la tocchi, altrimenti la superficie non si sigilla.
Il colore è pallido
Controlla la dose di alga. Quindici grammi su 740 sono quelli che danno il dorato del pancake all'uovo; sotto, il colore si perde.
Domande frequenti
Serve anche l'aquafaba?
No. Nel pancake non c'è albume montato, quindi basta l'alga. L'aquafaba serve nelle masse montate e nelle meringhe.
Si può preparare la pastella la sera prima?
Meglio di no. Il lievito perde efficacia e i pancake vengono più compatti. Le polveri però puoi miscelarle in anticipo e aggiungere il liquido al momento.
Quale bevanda vegetale conviene?
Una senza zuccheri aggiunti, così controlli tu la dolcezza. La soia dà una struttura leggermente più piena per il contenuto proteico più alto, l'avena un gusto più neutro.
Perché olio di girasole altoleico?
Ha un profilo neutro e regge bene il calore della padella. Un olio più aromatico si sentirebbe nel pancake finito.
Si possono congelare?
Sì, già cotti e separati da carta forno. Si rinvengono in padella o nel tostapane.
Si sente il sapore dell'alga?
No. La fermentazione elimina il profilo vegetale e lascia le note dell'uovo cotto.
Altre ricette senza uova
- Crepes senza uova, la variante sottile.
- Muffin senza uova, per la stessa colazione ma in forno.
- Crema pasticcera senza uova, per farcirli.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, ti risponde lui.