Nella crepe l'uovo non ha scappatoie: la pastella è quasi solo farina e liquido, e senza uovo il velo si strappa quando lo giri. Questa versione tiene grazie a 10 g di alga proteica su 500 g di impasto e ai trenta minuti di riposo, che non sono un dettaglio.
Ingredienti per 500 g
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 125 g |
| Fecola di patate | 20 g |
| Zucchero | 30 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 10 g |
| Bevanda vegetale senza zuccheri aggiunti | 285 g |
| Olio di girasole altoleico | 7 g |
| Vaniglia e sale | a piacere |
Procedimento
- Metti tutti gli ingredienti nel cutter e frulla fino a ottenere un composto omogeneo.
- Fai riposare l'impasto almeno mezz'ora.
- Versa la porzione al centro della crepiera e distribuiscila in modo uniforme con la spatola a T.
- Aspetta poco più di un minuto.
- Stacca la crepe partendo dai bordi e capovolgila.
- Mentre termina la cottura, farciscila a piacere.
Perché funziona senza uova
La crepe classica sta insieme perché le proteine dell'uovo coagulano sulla piastra e formano un film continuo. È quel film che permette di girare un velo di due millimetri senza romperlo.
L'alga proteica porta proteine che fanno lo stesso lavoro. È chlorella fermentata per tre giorni in silos: durante la fermentazione non fa fotosintesi, quindi resta gialla e non vira al verde, e sviluppa le note solforate dell'uovo cotto.
La mezz'ora di riposo serve a due cose. Il glutine si rilassa, quindi la crepe non si ritira in cottura, e le proteine dell'alga finiscono di idratarsi. Se cuoci subito la pastella è più fragile e si strappa.
La fecola è l'altro dettaglio che conta. Venti grammi su 145 di polveri alleggeriscono la struttura e rendono la crepe più elastica, che è esattamente quello che serve per arrotolarla senza spaccarla.
Quanto rende
Dieci grammi di alga per dieci crepes, cioè un grammo a pezzo. Una confezione da 100 g ne copre cento. Per creperie e locali che lavorano a ciclo continuo ci sono i formati da 2,5 a 10 kg.
Per convertire una tua pastella, il convertitore uova parte dal numero di uova della ricetta originale e la tabella di conversione riporta tutte le proporzioni.
Se qualcosa non torna
La crepe si strappa quando la giro
Riposo saltato o velo troppo sottile. La mezz'ora serve proprio a questo: la pastella riposata regge il capovolgimento, quella appena fatta no.
Si attacca alla piastra
Piastra non in temperatura. Deve essere calda prima che l'impasto la tocchi, e va staccata partendo dai bordi con una spatola sottile.
La pastella è troppo densa
Dopo il riposo tende ad addensarsi. Puoi allungarla con pochissima bevanda vegetale, restando vicino ai 285 g di partenza per non perdere struttura.
Il colore è pallido
Controlla la dose di alga. Dieci grammi su 500 sono quelli che danno il dorato tipico: sotto quella soglia la crepe resta biancastra.
Domande frequenti
Si possono fare salate?
Sì, togliendo lo zucchero e la vaniglia. Nel ricettario salato c'è la versione bilanciata per farciture salate.
Esiste una versione senza glutine?
Sì, è nel ricettario dolce insieme a questa, con un mix di farine diverso.
Serve l'aquafaba?
No. Nella crepe non c'è albume montato, quindi basta l'alga. L'aquafaba serve per meringhe e masse montate.
Posso preparare la pastella il giorno prima?
Sì, e anzi migliora. Tienila in frigorifero coperta e mescolala prima dell'uso, perché le polveri tendono a depositarsi.
Quanto si conservano le crepes cotte?
Impilate e coperte reggono un paio di giorni in frigorifero. Si congelano bene separandole con carta forno.
Si sente il sapore dell'alga?
No. La fermentazione elimina il profilo vegetale e lascia le note dell'uovo cotto, che nella crepe sono quelle giuste.
Altre ricette senza uova
- Pancake senza uova, stessa famiglia, spessore diverso.
- Crema pasticcera senza uova, per farcirle.
- Muffin senza uova, per la colazione in forno.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, ti risponde lui.