Questa è la ricetta più veloce del ricettario: due passaggi al cutter e sei in teglia. Non c'è montata, non c'è riposo, e l'unica sostituzione è l'uovo intero, che diventa 20 g di alga proteica su 750 g di impasto.
Ingredienti per 750 g
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Margarina 80% di grassi, non idrogenata | 180 g |
| Zucchero semolato | 145 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 20 g |
| Lievito istantaneo | 6 g |
| Farina 00 debole | 220 g |
| Bevanda d'avena o di soia senza zuccheri aggiunti | 180 g |
| Gocce di cioccolato (facoltative) | 100 g |
I primi sei ingredienti sono la base. Le gocce di cioccolato entrano per ultime e puoi ometterle o sostituirle, tenendo conto del peso: con il cioccolato l'impasto sale a 850 g e i muffin diventano tredici o quattordici.
Procedimento
- Metti nel cutter la margarina a temperatura ambiente con lo zucchero e frulla per 20-30 secondi.
- Aggiungi tutti gli altri ingredienti tranne il cioccolato e mixa fino a ottenere un composto omogeneo.
- Se le usi, unisci le gocce di cioccolato o il cioccolato tritato e mescola con un cucchiaio per distribuirle bene.
- Trasferisci nei pirottini o negli stampi da muffin dosando 60-65 g per pezzo.
- Preriscalda il forno a 175 °C.
- Inforna e imposta 170 °C per 13-15 minuti.
Perché funziona senza uova
Nel muffin l'uovo intero lega l'impasto, porta acqua e proteine, aiuta la struttura a fissarsi in cottura e colora la mollica. Non deve montare: il volume lo fa il lievito istantaneo.
È questo che rende il muffin una delle conversioni più semplici. L'alga proteica copre la parte proteica e quella cromatica, la bevanda vegetale l'acqua, il lievito continua a fare il suo lavoro senza modifiche.
L'alga è chlorella fermentata tre giorni in silos. In fermentazione non fa fotosintesi, quindi resta gialla e non vira al verde, e sviluppa le note solforate dell'uovo cotto. Nella mollica il colore è quello di un muffin tradizionale.
Il metodo al cutter non è una scorciatoia domestica. Serve a disperdere l'alga in modo omogeneo prima che entri in contatto con il liquido: se restasse in granuli, in cottura si vedrebbero puntini più scuri nella mollica.
Quanto rende
Venti grammi di alga per dodici muffin, cioè poco meno di 2 grammi a pezzo. Una confezione da 100 g copre una sessantina di muffin. Per chi produce a volume ci sono i formati da 2,5 a 10 kg.
Per convertire una tua ricetta di muffin, la proporzione degli impasti lievitati è nella tabella di conversione e il convertitore uova calcola le dosi sul numero di uova dell'originale.
Se qualcosa non torna
I muffin non si alzano
Lievito vecchio o forno non preriscaldato. Il lievito istantaneo lavora nei primi minuti di cottura: se il forno è freddo perde la spinta prima che l'impasto si fissi.
La mollica è gommosa
Farina troppo forte, o mixaggio troppo lungo dopo l'aggiunta del liquido. Serve una 00 debole e un mixaggio che si fermi appena il composto è omogeneo.
Le gocce di cioccolato finiscono tutte sul fondo
Impasto troppo fluido. Controlla la bevanda vegetale: 180 g su 750 g totali sono la dose giusta, oltre quella l'impasto non regge il cioccolato in sospensione.
Si vedono puntini scuri nella mollica
L'alga non era dispersa. È il motivo per cui il primo passaggio al cutter va fatto con margarina e zucchero, e il secondo abbastanza a lungo da avere un composto liscio.
Domande frequenti
Posso farli senza cioccolato?
Sì, la base sono i primi sei ingredienti e funziona da sola. Al posto delle gocce puoi mettere frutta secca o frutta a pezzi, restando intorno ai 100 g.
Serve l'aquafaba?
No. Nel muffin non c'è albume montato, quindi l'aquafaba non serve. Solo alga.
Va bene il forno di casa?
Sì. I 170 °C dopo un preriscaldamento a 175 valgono anche in forno statico domestico, controllando dal tredicesimo minuto.
Quanto si conservano?
Due o tre giorni in contenitore chiuso. Si congelano bene già cotti e si rinvengono in forno pochi minuti.
Si sente il sapore dell'alga?
No. La fermentazione toglie il profilo vegetale e lascia note di zolfo, che nella mollica si leggono come sapore d'uovo.
Perché 60-65 g a pezzo?
È la dose che riempie un pirottino da muffin classico lasciando spazio alla lievitazione. Con dosi maggiori il centro resta crudo nei tempi indicati.
Altre ricette senza uova
- Pancake senza uova, stessa logica applicata alla colazione.
- Pasta frolla senza uova, l'altro impasto con la sola alga.
- Crema pasticcera senza uova, se vuoi farcirli.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, ti risponde lui.