La Frolla Milano è la frolla da crostata: più zucchero e più burro rispetto alla napoletana, struttura corta, cottura bassa. Nella versione senza uova cambia una cosa sola, il tuorlo, sostituito da 10 g di alga proteica per chilo. È la dose più bassa di tutto il ricettario, perché in una frolla il tuorlo serve soprattutto a legare e a colorare, non a strutturare.
Ingredienti per 1 kg
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina per frolla | 480 g |
| Fecola di patate | 70 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 10 g |
| Margarina 80% di grassi, non idrogenata | 260 g |
| Bevanda vegetale senza zuccheri aggiunti, molto fredda | 55 g |
| Zucchero semolato | 160 g |
| Baking, lievito istantaneo | 3 g |
| Sale | 1 g |
Procedimento
- Impasta in planetaria con la foglia la margarina e lo zucchero, fino a ottenere un composto cremoso.
- Aggiungi le farine già miscelate tra loro, cioè farina, fecola, alga proteica, baking e sale, e lascia sabbiare bene.
- Solo alla fine unisci la bevanda vegetale molto fredda.
- Stendi la frolla in un foglio di carta forno e falla riposare almeno 3 ore in frigorifero.
- Lamina a 3-4 millimetri.
- Cuoci a 160 °C in forno ventilato per circa 18-20 minuti, aumentando i tempi se lo spessore è maggiore.
Perché funziona senza uova
In una frolla il tuorlo porta grasso, lecitina che emulsiona, colore e una parte del sapore. Non porta struttura: quella arriva dal rapporto tra farina, grasso e zucchero.
Ecco perché qui bastano 10 g di alga proteica per chilo, contro i 20 della crema pasticcera. Il grasso lo mette già la margarina, l'emulsione la fa la sabbiatura. All'alga resta il compito di colorare e dare il sapore d'uovo.
L'alga proteica è chlorella fermentata tre giorni in silos. Durante la fermentazione non fa fotosintesi, quindi non vira al verde e resta gialla come un tuorlo, e sviluppa le note di zolfo dell'uovo cotto. In una frolla cotta a 160 °C quel profilo si sente al morso.
La bevanda vegetale sostituisce l'acqua che il tuorlo avrebbe portato. Va aggiunta fredda e per ultima: se entra prima della sabbiatura idrata la farina e sviluppa glutine, e la frolla diventa elastica invece che friabile.
Quanto rende
Dieci grammi di alga per chilo di impasto. Una confezione da 100 g produce 10 kg di frolla, il che rende questa la ricetta con il costo per porzione più basso di tutto il ricettario. Per i laboratori i formati da 2,5 a 10 kg scendono ancora.
Per convertire una tua frolla, la proporzione per i lievitati e le frolle è nella tabella di conversione, e il convertitore uova calcola le quantità sul numero di uova o tuorli della ricetta originale.
Se qualcosa non torna
La frolla si ritira in cottura
Glutine sviluppato. In genere è la bevanda vegetale entrata troppo presto, oppure un impasto lavorato oltre il necessario dopo averla aggiunta. Le tre ore di riposo in frigorifero servono anche a rilassare la maglia.
Si sbriciola quando la stendo
Frolla troppo fredda o troppo asciutta. Falla stemperare qualche minuto prima di laminare: a 3-4 millimetri deve piegarsi, non spezzarsi.
Il fondo resta pallido
Cottura corta o teglia troppo spessa. Con 160 °C ventilato i 18-20 minuti sono calibrati sui 3-4 millimetri: uno spessore maggiore richiede più tempo, non più temperatura.
Il colore è spento
Controlla la dose di alga. Dieci grammi su un chilo sono pochi in valore assoluto ma pesano molto sul risultato: a 5 g il giallo non c'è.
Domande frequenti
Va bene per la crostata?
Sì, è la sua destinazione naturale. Abbinala alla crema pasticcera senza uova per una crostata completamente vegetale.
Posso usare il burro invece della margarina?
Tecnicamente sì, il rapporto grassi è lo stesso. Il dolce però non sarebbe più vegetale, e la ricetta è stata bilanciata su una margarina all'80% non idrogenata.
Serve l'aquafaba?
No. Nella frolla non c'è albume montato, quindi l'aquafaba non entra. Serve solo l'alga.
Si può congelare?
Sì, sia in panetto sia già laminata in dischi. Scongela in frigorifero, non a temperatura ambiente, per evitare condensa sulla superficie.
Quanto dura in frigorifero?
Tre o quattro giorni ben avvolta. Oltre, il baking perde efficacia e la frolla risulta più compatta.
Che farina usare?
Una farina debole da frolla. Una farina forte sviluppa glutine anche con poca acqua e toglie friabilità.
Altre ricette senza uova
- Crema pasticcera senza uova, per farcire la crostata.
- Muffin senza uova, altro impasto con la sola alga.
- Pan di Spagna senza uova, quando serve una massa montata.
Le ricette del blog vengono dal ricettario professionale IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, ti risponde lui.