Questa è la maionese “free from” del ricettario salato IN-VECE: senza uovo, senza soia e senza glutine. È anche una delle poche ricette che usa i due prodotti insieme. L'aquafaba in polvere costruisce l'emulsione al posto dell'albume, l'alga proteica entra a metà lavorazione e porta il colore e il sapore del tuorlo.
Ingredienti per 325 g
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| IN-VECE dell'uovo Aquafaba in polvere | 20 g |
| Acqua | 80 g |
| Succo di limone | 10 g |
| Aceto di mele | 5 g |
| Sale | 1,2 g |
| Sale Kala Namak | 0,2 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 4,8 g |
| Olio di girasole altoleico | 220 g |
Procedimento
- Metti in un bicchiere stretto e alto l'aquafaba in polvere con l'acqua, l'aceto, il succo di limone e i due sali, quello comune e il Kala Namak.
- Sciogli e schiuma l'aquafaba per 30 secondi con il mixer a immersione.
- Inserisci l'olio a filo, tenendo il mixer sul fondo.
- A metà dell'olio aggiungi l'alga proteica e continua a emulsionare fino a esaurire l'olio.
- Fai riposare almeno 30 minuti in frigorifero, perché si stabilizzi e il gusto si omogeneizzi.
Perché funziona senza uova
La maionese è un'emulsione: gocce di olio disperse in una fase acquosa e tenute separate da un emulsionante. Nella versione classica quell'emulsionante è la lecitina del tuorlo.
L'aquafaba è l'acqua di conserva dei ceci disidratata, e contiene proteine e saponine che si dispongono all'interfaccia tra olio e acqua esattamente come fa la lecitina. Con 20 g di polvere e 80 g di acqua hai 100 g di fase acquosa che regge 220 g di olio, cioè il rapporto di una maionese piena.
L'acidità fa il resto. Il succo di limone e l'aceto di mele abbassano il pH, e a pH basso le proteine si aprono di più e coprono meglio le gocce d'olio. Sono anche i 15 g che danno alla salsa il taglio che ci si aspetta da una maionese.
L'alga entra a metà dell'olio, non all'inizio, ed è il dettaglio più importante del procedimento. A quel punto l'emulsione è già formata e stabile, quindi l'alga può portare colore e sapore senza competere per l'acqua nella fase più delicata. Messa all'inizio renderebbe la partenza più difficile.
I 0,2 g di Kala Namak sono una quantità minima ma si sentono. È sale nero, ricco di composti solforati, e spinge la nota d'uovo che l'alga già porta.
Quanto rende
Venti grammi di aquafaba e meno di cinque di alga per 325 g di maionese. Una confezione di aquafaba da 200 g fa dieci dosi, cioè più di tre chili di salsa. La confezione di alga da 100 g, usata solo per questo, ne coprirebbe venti.
Nel ricettario salato ci sono altre quattro maionesi oltre a questa: con soia, al pomodoro, marinara e al prezzemolo. Le trovi nella pagina ricettari.
Se qualcosa non torna
La maionese impazzisce
Olio versato troppo in fretta all'inizio. I primi grammi vanno a filo sottile, con il mixer appoggiato sul fondo del bicchiere: solo quando l'emulsione ha preso puoi accelerare.
Resta liquida
Manca il riposo. La mezz'ora in frigorifero non è un'attesa di cortesia: la salsa si struttura freddando e cambia consistenza in modo evidente.
Il colore è troppo pallido
L'alga è entrata troppo tardi, oltre la metà dell'olio, e non ha avuto abbastanza lavorazione per distribuirsi. Con il bicchiere stretto e alto il mixer la disperde in pochi secondi.
Non sa di uovo
Controlla il Kala Namak. È uno 0,2 g che sembra trascurabile e non lo è, perché è la parte solforata che completa il profilo.
Domande frequenti
Serve davvero anche l'alga?
Per l'emulsione no, quella la fa l'aquafaba da sola. L'alga serve per il colore e per il sapore: senza, ottieni una salsa bianca e neutra invece di una maionese.
È senza soia?
Sì, questa versione è senza uovo, senza soia e senza glutine. Nel ricettario c'è anche una maionese con soia, se preferisci quel profilo.
Perché olio di girasole altoleico?
È neutro e stabile. Un extravergine coprirebbe tutto il resto, e un olio poco stabile darebbe alla salsa un retrogusto in poche ore.
Posso usare solo il limone senza l'aceto?
L'acidità totale conta più della fonte, ma i due portano aromi diversi. Il ricettario li tiene entrambi per bilanciare il taglio del limone con la rotondità dell'aceto di mele.
Serve la planetaria?
No, serve un mixer a immersione e un bicchiere stretto e alto. È la geometria del bicchiere che fa partire l'emulsione.
Si sente il sapore dei ceci?
No. L'aquafaba in polvere è incolore, inodore e insapore.
Altre ricette senza uova
- Crema carbonara senza uova, l'altra salsa del ricettario salato.
- Pasta fresca senza uova, con la sfoglia “all'uovo”.
- Il ricettario salato completo, con le altre quattro maionesi.
Le ricette del blog vengono dai ricettari professionali IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa servono aquafaba in polvere e alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, ti risponde lui.