La carbonara è il piatto dove il tuorlo non può essere semplicemente tolto: è lui che fa la crema. Questa è la carbo-crema del ricettario salato IN-VECE, la base che usiamo al posto del tuorlo. Si frulla a freddo, si porta a bollore e si condisce. E a differenza della carbonara tradizionale non può stracciare, per il motivo che spieghiamo più sotto.
Carbo-crema per pasta
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 500 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 20 g |
| Amido di mais | 25 g |
| Farina di ceci | 10 g |
| Sale e pepe | a piacere |
- Unisci in un bicchiere stretto e alto l'acqua, l'alga proteica, l'amido e il sale.
- Frulla con un mixer a immersione per evitare i grumi.
- Cuoci il composto in un pentolino antiaderente portandolo a bollore.
- La salsa è pronta per condire la pasta.
Puoi prepararla in anticipo senza problemi. Per la nota di formaggio aggiungi lievito alimentare, cremoso di anacardi oppure un grattugiato vegetale già pronto.
Carbo-crema per pizza
Stessa base, più amido e il sale nero al posto di quello comune. Serve una crema che stia sulla pizza senza colare.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 500 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 20 g |
| Amido di mais | 35 g |
| Sale Kala Namak e pepe | a piacere |
- Unisci in un bicchiere stretto e alto l'acqua, l'alga proteica, l'amido e il sale.
- Frulla con un mixer a immersione.
- Cuoci in un pentolino antiaderente fino al bollore.
- Fai raffreddare, poi aggiungi il sale Kala Namak.
- Da fredda rapprende. Puoi stenderla sulla pizza bianca precotta e finire la cottura, oppure dressarla con un biberon a cottura ultimata.
- Completa con pecorino vegetale, pancetta vegetale e una pepata fresca.
Perché funziona senza uova
Nella carbonara classica il tuorlo fa tre cose contemporaneamente. Addensa quando le sue proteine coagulano attorno ai 65 gradi, emulsiona il grasso del guanciale con l'acqua di cottura, e porta colore e sapore.
È anche la ragione per cui la carbonara straccia. Se la temperatura sale troppo o troppo in fretta, le proteine coagulano prima di essersi distribuite e ti ritrovi con una frittata nel piatto.
Qui il lavoro è diviso. L'addensamento passa all'amido di mais, che gelifica al bollore e resta stabile: non c'è una finestra di temperatura da rispettare, quindi la salsa non può impazzire. La farina di ceci nella versione per pasta aggiunge corpo e una nota tostata che nel piatto legge come grasso.
Colore e sapore arrivano dall'alga proteica, che è chlorella fermentata tre giorni in silos. Durante la fermentazione non fa fotosintesi, quindi resta gialla e non vira al verde, e sviluppa le note di zolfo tipiche dell'uovo cotto. È il motivo per cui la crema è del colore giusto e non serve la curcuma.
Il sale Kala Namak nella versione per pizza rinforza quella nota, perché contiene composti solforati. Va aggiunto a freddo: il calore ne disperde l'aroma, che è la parte per cui lo stai usando.
Quanto rende
Venti grammi di alga per una dose. Una confezione da 100 g ne fa cinque. Per ristoranti e pizzerie i formati da 2,5 a 10 kg abbassano il costo per porzione.
Il resto del ricettario salato è nella pagina ricettari: pasta fresca all'uovo, cinque maionesi, scrambled eggs, gnocchi e le meringhe salate.
Se qualcosa non torna
Ci sono grumi
Il mixer a immersione non è opzionale, e va usato a freddo. Alga e amido devono essere dispersi prima che la temperatura salga, altrimenti si aggregano appena il composto si scalda.
La salsa è troppo densa
Raffreddando l'amido rapprende, è normale. Allungala con acqua di cottura della pasta, che porta anche amido e aiuta a mantecare.
Non sa abbastanza di uovo
Prova il sale Kala Namak anche nella versione per pasta, aggiunto a fine cottura. È quello che spinge la nota solforata.
Manca la parte grassa
La ricetta base non contiene grassi. Il guanciale vegetale, il cremoso di anacardi o un filo d'olio a crudo la completano, come nella carbonara tradizionale fa il grasso del guanciale.
Domande frequenti
Serve anche l'aquafaba?
No. L'aquafaba sostituisce l'albume, che nella carbonara non entra. Qui serve solo l'alga.
Si può preparare in anticipo?
Sì, ed è uno dei vantaggi rispetto alla carbonara tradizionale. La salsa si prepara prima e si riscalda al momento senza rischi.
Che differenza c'è tra la versione per pasta e quella per pizza?
Dieci grammi di amido in più e niente farina di ceci. La versione per pizza deve rapprendere da fredda e restare ferma sull'impasto, quella per pasta deve restare fluida per mantecare.
Come si ottiene il gusto di formaggio?
Lievito alimentare, cremoso di anacardi o un grattugiato vegetale già pronto, aggiunti alla salsa cotta.
Perché il Kala Namak si aggiunge dopo il raffreddamento?
Perché i composti solforati che gli danno il profumo d'uovo sono volatili. In cottura evaporano e resta solo il sale.
Si sente il sapore dell'alga?
No. La fermentazione elimina il profilo vegetale e lascia le note dell'uovo cotto, che in una carbonara sono esattamente quelle che servono.
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Le ricette del blog vengono dai ricettari professionali IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, risponde lui.