La pasta all'uovo senza uova sembra un gioco di parole, ma è esattamente il problema che questa ricetta risolve. L'uovo nella sfoglia non è decorativo: porta le proteine che tengono insieme l'impasto in cottura, il grasso che lo rende estensibile e il colore. Qui il lavoro lo fanno 80 g di alga proteica e l'acqua a 80 °C. Sotto trovi anche le versioni per ravioli, lasagna e la sfoglia ricca “30 tuorli”.
Ingredienti per 1,6 kg
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 con 11 g di proteine | 200 g |
| Farina di grano duro rimacinata | 800 g |
| IN-VECE dell'uovo Alga proteica | 80 g |
| Acqua a 80 °C | 470 g |
| Olio di semi di girasole altoleico | 30 g |
Procedimento
- Pre-miscela le farine con l'alga proteica, a secco.
- Aggiungi l'acqua a 80 °C e amalgama fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Unisci l'olio e impasta finché non è stato assorbito del tutto.
- Copri con pellicola e metti in frigorifero almeno mezz'ora, meglio un'ora.
- Stendi con il mattarello o con la sfogliatrice e taglia spaghettoni, tagliatelle o pappardelle.
- Cuoci circa 4 minuti, a seconda dello spessore. I tempi sono gli stessi della pasta all'uovo.
Le altre tre versioni
Stesso metodo, proporzioni diverse a seconda di cosa devi fare.
| Ingrediente | “30 tuorli” 1,77 kg |
Ravioli 1,50 kg |
Lasagna 1,70 kg |
|---|---|---|---|
| Farina 00, 11 g di proteine | 400 g | - | 200 g |
| Grano duro rimacinata | 600 g | 1000 g | 800 g |
| Alga proteica | 300 g | 50 g | 100 g |
| Acqua a 80 °C | 400 g | 420 g | 470 g |
| Olio altoleico | 70 g | 50 g | 25 g |
La “30 tuorli” è la sfoglia ricca: 300 g di alga su 1,77 kg significa quasi il 17% dell'impasto, contro il 5% della versione base. Colore intenso e sapore pieno, per una pasta da servire condita col niente.
I ravioli vanno all'opposto: solo grano duro e poca alga, perché la sfoglia deve restare sottile e tenace per reggere il ripieno senza rompersi.
Perché funziona senza uova
Nella sfoglia tradizionale l'uovo fa tre cose. Le sue proteine coagulano in cottura e trattengono l'amido, così la pasta non si sfalda. Il grasso del tuorlo rende l'impasto estensibile e la sfoglia setosa. E c'è il colore.
L'alga proteica copre la parte proteica e quella cromatica insieme. È chlorella fermentata tre giorni in silos: in fermentazione non fa fotosintesi, quindi resta gialla invece di virare al verde, e sviluppa le note solforate dell'uovo cotto. In una tagliatella si sente al primo boccone.
Il pezzo che sorprende è l'acqua a 80 °C. A quella temperatura una parte dell'amido gelatinizza già nell'impasto, e quel gel fa da collante: è il sostituto strutturale della coagulazione dell'uovo. Con acqua fredda lo stesso impasto risulterebbe fragile e si spezzerebbe in cottura.
L'olio altoleico entra per ultimo, ad assorbimento completo dell'acqua. Se lo mettessi prima rivestirebbe le farine e rallenterebbe l'idratazione, e la sfoglia verrebbe corta.
Quanto rende
Ottanta grammi di alga per 1,6 kg di pasta, cioè 50 g per chilo. Una confezione da 100 g fa 2 kg di pasta fresca. Per pastifici e ristoranti i formati da 2,5 a 10 kg arrivano rispettivamente a 50 e 200 kg di pasta.
Per convertire una tua ricetta di sfoglia, il convertitore uova parte dal numero di uova dell'originale e la tabella di conversione riporta le proporzioni.
Se qualcosa non torna
L'impasto si sbriciola
Acqua non abbastanza calda. Deve essere davvero a 80 °C quando tocca le farine: sotto i 70 l'amido non gelatinizza e manca il legante.
La sfoglia si spezza mentre la stendo
Riposo saltato o troppo breve. La mezz'ora in frigorifero serve a distribuire l'acqua e a rilassare il glutine, e un'ora funziona meglio di mezza.
La pasta si sfalda in cottura
Dose di alga troppo bassa rispetto alla farina. Nella versione base il rapporto è 80 g ogni chilo di farine: sotto quella soglia manca la parte proteica che tiene insieme la struttura.
Il colore è spento
Se cerchi il giallo carico della sfoglia ricca, la versione base non ci arriva per costruzione. Guarda la “30 tuorli”, che è nata per quello.
Domande frequenti
Serve anche l'aquafaba?
No. L'aquafaba sostituisce l'albume, che nella sfoglia non serve. Qui lavora solo l'alga.
Perché la farina di grano duro rimacinata?
Porta un glutine tenace e un colore ambrato che si somma a quello dell'alga. La 00 con 11 g di proteine entra in minoranza, per dare estensibilità alla sfoglia.
Quanto cuoce?
Circa 4 minuti, e comunque dipende dallo spessore. Sono gli stessi tempi della pasta all'uovo tradizionale.
Che differenza c'è tra la versione base e la “30 tuorli”?
La quantità di alga: 80 g contro 300 g, con più farina 00 e più olio. La seconda è una sfoglia da piatto importante, la prima è la pasta di tutti i giorni.
Perché olio altoleico e non extravergine?
Perché è neutro. Un extravergine porterebbe il suo aroma nella sfoglia, che qui deve sapere di pasta e non di olio.
Si sente il sapore dell'alga?
No. La fermentazione elimina il profilo vegetale e lascia le note dell'uovo cotto.
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Le ricette del blog vengono dai ricettari professionali IN-VECE, testate una per una nel nostro laboratorio dallo chef di IN-VECE. Per questa serve un ingrediente solo: l'alga proteica. Se hai domande scrivi a info@in-vece.com, risponde lui.