Tabella di conversione uova
Per sostituire un uovo intero da 50 g in un impasto lievitato servono 37 g di acqua, 7 g di margarina all'80% di materia grassa, 3 g di alga proteica IN-VECE e 3 g di amido. Le quantità cambiano in base alla preparazione: qui sotto trovi la tabella completa per pasta frolla, creme, masse montate e meringhe.
Pesi medi di riferimento
Tutte le conversioni sono espresse per 100 g di prodotto da sostituire. Per passare dal numero di uova ai grammi usiamo questi pesi medi:
| Componente | Peso medio |
|---|---|
| Uovo intero | 50 g |
| Tuorlo | 20 g |
| Albume | 30 g |
Un uovo intero da 50 g corrisponde quindi a 20 g di tuorlo più 30 g di albume.
Come sostituire le uova: tabella completa
Ogni riga indica cosa serve per sostituire 100 g di uovo intero, tuorlo o albume. Per una ricetta con 3 uova intere moltiplica i valori per 1,5 (3 uova = 150 g).
| Preparazione | Sostituisci | Ingredienti per 100 g |
|---|---|---|
| Impasti lievitati brioche, panettone, bun burger |
Uovo intero | 74 g acqua 14 g margarina 80% m.g. 6 g alga proteica 6 g amido |
| Tuorlo | 50 g acqua 35 g margarina 80% m.g. 15 g alga proteica |
|
| Pasta frolla classica, Milano, montata, crumble |
Uovo intero | 74 g acqua 14 g margarina 80% m.g. 6 g alga proteica 6 g amido |
| Tuorlo | 50 g acqua 35 g margarina 80% m.g. 15 g alga proteica |
|
| Creme crema inglese, crema pasticciera |
Uovo intero | 65 g acqua 15 g margarina 80% m.g. 10 g alga proteica 10 g amido di mais |
| Tuorlo | 50 g acqua 35 g margarina 80% m.g. 7,5 g alga proteica 7,5 g amido di mais |
|
| Masse montate semplici pan di Spagna, biscuit |
Uovo intero |
Da montare: 48 g acqua + 12 g aquafaba in polvere Emulsione: 20 g bevanda vegetale (soia o avena) + 12 g olio di semi di girasole Nelle polveri: 4 g alga proteica + 4 g fecola di patate |
| Tuorlo | 50 g bevanda vegetale (soia o avena) 30 g olio di semi di girasole 10 g alga proteica 10 g fecola di patate |
|
| Masse montate doppie savoiardi, montata separata |
Tuorlo |
Da montare: 40 g acqua + 10 g aquafaba in polvere Da aggiungere alla montata: 30 g olio di semi di girasole Nelle polveri: 10 g alga proteica + 10 g fecola di patate |
| Albume | 80 g acqua 20 g aquafaba in polvere |
|
| Meringhe e prodotti a base di meringa |
Albume | 80 g acqua 20 g aquafaba in polvere |
Quanta aquafaba serve per un albume?
Per un albume da 30 g servono 24 g di acqua e 6 g di aquafaba in polvere. Il rapporto è sempre 80 di acqua e 20 di polvere ogni 100 g di albume, sia per le meringhe sia per le masse montate a montata separata.
Quanta alga proteica serve per un tuorlo?
Dipende dalla preparazione. Per un tuorlo da 20 g servono 3 g di alga proteica in pasta frolla e negli impasti lievitati, 1,5 g nelle creme (con altrettanto amido di mais), 2 g nelle masse montate. La margarina o l'olio che accompagnano l'alga servono a restituire la parte grassa del tuorlo.
Perché servono anche margarina, olio e amido?
L'uovo non fa una cosa sola. Il tuorlo porta grassi ed emulsionanti, l'albume porta proteine e struttura, entrambi trattengono acqua. L'alga proteica sostituisce la parte proteica e il colore, il grasso lo reintegri con margarina o olio, la capacità legante con l'amido. Per questo la ricetta di sostituzione cambia a seconda di cosa fa l'uovo in quella preparazione.
Calcola le quantità per la tua ricetta
Il convertitore uova IN-VECE fa il calcolo al posto tuo: scegli la preparazione, indichi quante uova prevede la ricetta originale e ottieni i grammi esatti.
I prodotti
- Alga proteica: chlorella fermentata, al posto dell'uovo intero e del tuorlo. Formati da 100 g a 10 kg.
- Aquafaba in polvere: acqua di conserva dei ceci disidratata, al posto dell'albume. Formati da 200 g a 10 kg.
Le quantità sono tratte dalla guida "Sostituire le uova – IN-VECE dell'uovo" di D. Beluffi. La ricetta convertita è un ottimo punto di partenza, non necessariamente il risultato definitivo: eventuali aggiustamenti restano a discrezione di chi la utilizza.