Domande frequenti
Le risposte alle domande che ci fanno più spesso su alga proteica e aquafaba in polvere: come funzionano, che sapore hanno, quanto se ne usa e come si conservano. Se non trovi quello che cerchi, scrivi a info@in-vece.com.
Qual è la differenza tra alga proteica e aquafaba in polvere?
L'alga proteica sostituisce l'uovo intero e il tuorlo: è chlorella fermentata e porta proteine, colore e sapore. L'aquafaba in polvere sostituisce l'albume: si ricava dall'acqua di conserva dei ceci e serve a montare e dare struttura. Molte ricette le usano insieme.
L'alga proteica dà un colore verde all'impasto?
No. La chlorella che usiamo non è la classica alga verde: grazie a un processo di fermentazione brevettato resta di colore giallo. Nell'impasto restituisce quindi una tonalità simile a quella del tuorlo, non una nota verde.
Che sapore ha l'alga proteica?
La fermentazione sviluppa note di zolfo, le stesse che caratterizzano il sapore e l'odore dell'uovo. È il motivo per cui non funziona solo come legante: restituisce colore, sapore e apporto proteico dell'uovo in un unico ingrediente.
Quanta alga proteica serve per sostituire un uovo?
Dipende dalla preparazione. Per un uovo intero da 50 g in un impasto lievitato servono 3 g di alga, 37 g di acqua, 7 g di margarina e 3 g di amido. Le quantità complete sono nella tabella di conversione.
Quanta aquafaba serve per sostituire un albume?
Il rapporto è costante: 20 g di aquafaba in polvere ogni 80 g di acqua danno 100 g di albume pronto. Per un albume da 30 g servono quindi 6 g di polvere e 24 g di acqua. Vale sia per le meringhe sia per le masse montate.
Perché nella conversione servono anche margarina, olio e amido?
Perché l'uovo non fa una cosa sola. Il tuorlo porta grassi ed emulsionanti, l'albume proteine e struttura. L'alga sostituisce la parte proteica e il colore, il grasso lo reintegri con margarina o olio, la capacità legante con l'amido.
Si può usare l'aquafaba per le meringhe?
Sì, è uno degli usi principali. Reidratata con 80 g di acqua ogni 20 g di polvere monta come un albume e tiene la schiuma. Puoi montarla anche con succhi di frutta o verdura per ottenere mousse e basi spumose colorate.
Si può usare l'aquafaba nei cocktail?
Sì, sostituisce l'albume nei sour e in tutti i drink schiumati. Basta 1 spoon per drink con il barattolo dosatore. Essendo inodore, incolore e insapore non interferisce con alcolici, succhi, frutta e aromi.
I prodotti IN-VECE sono senza glutine?
Sì. Sia l'alga proteica sia l'aquafaba in polvere risultano senza glutine da scheda tecnica. L'aquafaba è inoltre priva di sale, zucchero e additivi: contiene solo acqua di conserva dei ceci disidratata.
Sono adatti ai vegani?
Sì, entrambi i prodotti sono 100% vegetali. L'alga proteica contiene solo chlorella fermentata, l'aquafaba solo acqua di conserva dei ceci disidratata. Nessun ingrediente di origine animale in nessuna fase.
Come si conservano?
In luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità. Dopo l'apertura richiudi bene la confezione e consuma il prodotto entro poche settimane. Prima dell'apertura fa fede la data riportata sulla confezione.
Quali formati esistono e come si ordina per un'attività?
Per casa ci sono l'alga da 100 g e l'aquafaba da 200 g. Per laboratori e industria i formati vanno da 2,5 a 10 kg, nella collezione Convenienza. Per ordini professionali scrivi a ordini@in-vece.com.
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Scrivi a info@in-vece.com: risponde il nostro chef Dario Beluffi, che segue lo sviluppo prodotto. Per i dosaggi puoi anche usare il convertitore uova, che calcola le quantità sulla tua ricetta.